放白糖的面发得更好，因为糖分能激活酵母活性。酵母吃糖产气，面团就鼓起来。没放糖的面粉酵母饿着，发不充分。比如做馒头，加糖的面团体积比没加糖的大两倍。

酵母是微生物，需要糖分当饭吃。糖分被分解成二氧化碳和水，二氧化碳撑大面团。实验证明，20℃时加糖的面团发酵速度比没加糖的快30%。糖分浓度控制在8%以内最佳，超过会毒害酵母。比如糖分10%的面团发酵时间缩短一半。糖分还能让面团更松软，蛋白质变性更均匀。但放太多糖（超过15%）反而发不好，酵母被糖堵住没氧气，只能半发酵。所以适量加糖才能发好面，关键在糖量别超标。