春笋发苦主要是笋衣里的草酸钙和纤维素在作怪，刚挖出来的时候笋衣最厚，里面的草酸钙含量高，咬下去会刺激舌头发苦。另外要是储存不当，比如放三天以上没冷藏，笋衣里的水分渗出来，就会发酵变苦，就像泡了三天腌萝卜一样。

其实草酸钙是春笋自带的中性物质，嫩笋里含量有3-5%，比老笋高两倍多。因为春笋生长快，纤维素还没完全分解完，吃下去像嚼粗纤维，加上草酸钙遇水溶解，舌头尝到就会发苦。特别是清明前后挖的春笋，气温20度以上放两天，笋衣表面就会长出乳酸菌，把草酸钙转化成乳酸，这时候的笋苦得像喝隔夜茶汤。有个研究说，把春笋用盐水泡三分钟，草酸钙溶解量能减少40%，这样煮出来的笋就不那么苦了。储存时最好用报纸包好放冰箱，三天内吃完最嫩。