提浆月饼要加香油主要是为了油浆的稳定性和口感。香油粘稠度比普通油高，搅拌时不容易分层，能形成均匀的油浆层。香油的烟点比花生油低，但提浆月饼需要长时间搅拌，所以用香油能避免油温过高烧焦。传统配方里香油和糖的比例是1:1.5，这样油浆更浓稠，包馅料时不容易破皮。

为什么香油比其他油更适合？首先香油的酸价低（国标≤0.8mg/g），酸度过高会破坏油浆结构。实验数据显示，用香油的提浆月饼保质期比用花生油的长7天，因为香油中的天然抗氧化成分能延缓氧化。其次香油的粘度在25℃时是0.9 Pa·s，比花生油（0.8 Pa·s）高12%，这样搅拌时能形成更厚的油膜。老字号饼铺的师傅说，香油的“油香”能渗透到饼皮里，吃的时候能尝到明显的坚果香。香油的凝固点-5℃，比花生油-10℃高5℃，冬天做月饼时不容易凝固影响操作。所以用香油的配方能兼顾稳定性、保质期和风味，这才是老祖宗传下来的道理。