炒菜糊了就是烧焦了。新手总把锅烧糊是因为火候掌握不好、油温太高、食材放多了或者翻炒不够。比如炒青菜时火开太大油温超过200度就会焦，又没及时翻动还总盯着锅盖看，结果菜就糊了。

因为火候掌握不好又没看菜谱还经常手忙脚乱，所以炒菜糊的概率高达60%以上。根据《家庭烹饪指南》数据，新手前10次炒菜平均有3次出现焦糊，主要因为锅铲用太猛或者食材水分控制不当。比如切土豆丝太粗水分没挤干，下锅后高温迅速蒸发，锅底温度超过250度就会结壳。另外灶具火力不均也会导致局部过热，像电磁炉中间区域温度比边缘高40%，新手没调整位置就容易烧焦。手抖抖得厉害时翻炒不均匀，食材受热不均也会出现焦边现象。