放油酥主要是让面团形成多层结构，这样烤出来不会太硬。因为油酥里的油和面粉混合后，水分被油包裹住，面团膨胀后会变得松软。就像用擀面杖把面团压扁再抹油酥，这样层层叠叠的，自然就脆不起来了。

这个答案的关键在于油酥中的油和水的比例。根据《中式面点工艺》数据，油酥里油脂占比超过60%，而水分不到30%。油脂像胶水一样把面粉颗粒粘在一起，同时阻止水分蒸发。比如做千层酥时，每500克面粉配300克油，这样油多面少，面团在烘烤时只能缓慢脱水，形成蜂窝状多孔结构。而直接烤薄饼的话，水分快速蒸发，表面才会形成硬壳。油酥的厚度也影响脆度，太厚的话中间层会先熟，外层还没变脆就被夹生了。所以放油酥的秘诀就是控制油量、水分和层次厚度，这三者决定了最终口感是酥脆还是松软。