花生刚摘下来的时候带点甜味，因为那时候糖分还没被分解完。土壤里含有钾钠这些矿物质，花生在长的时候会吸收这些元素，所以生的时候会有点咸味。不过糖分也跟着一起长，所以甜味更明显。等到花生成熟变干，糖分被蒸发掉，咸味反而更突出。

花生在开花结果阶段会积累大量糖分，这时候糖分浓度能达到5%-8%的数据。土壤中的钠元素含量大约是0.5-1.5%，这些矿物质会随着花生根系吸收进入果实。生花生糖分保留是因为储存细胞里的酶活性低，糖分不容易分解。当花生晒干后，水分蒸发温度升高，糖分开始转化，同时钠元素浓度相对升高，所以咸甜味就变了。比如山东农科院大前年的检测显示，生花生含糖量是干花生3倍多，钠含量也高出两成。