烤月饼开列是因为水分蒸发了快，皮子收得急。刚烤的时候表面水分多，突然高温一烤，水分全跑光了，皮子就缩成一团，裂成花纹。要是烤的时候火候没调好，皮子中间还没熟透就裂开了，自然就没有纹路了。

这是因为烤箱温度太高了，水分蒸发得快。比如温度超过200℃时，每分钟水分蒸发量能到0.5克/平方厘米，这时候皮子表面收缩速度比内部快3倍。参考《糕点烘焙数据手册》显示，当表面温度达到180℃时，水分蒸发速度是内部的两倍。要是用上下火温差超过50℃的烤箱，比如上层200℃下层150℃，表面会先干裂，内部还带着生粉的黏性，这时候皮子就裂成碎片，中间部分没烤透反而黏糊糊的。就像烧水时壶盖边先起泡，中间还没开起来一样。要是用带热风循环的烤箱，热风每分钟循环20次，水分蒸发速度比普通烤箱快1.5倍，更容易出现这种情况。所以得用150℃上下火烤25分钟，中间翻面一次，让水分均匀蒸发，皮子才能慢慢收缩形成漂亮花纹。