有些西瓜中间发酸，可能跟授粉不足或品种特性有关。比如有些品种的糖分运输能力差，中间果肉糖分没跟上，或者储存时温度波动大，导致中间糖分被消耗掉。农科院大前年实验显示，未完全授粉的西瓜糖度比正常植株低3.2度，中间果肉酸度比外层高1.5倍。

这是因为西瓜糖分运输主要靠维管束，中间果肉如果维管束发育不良，糖分就运不进去。比如京欣8号品种的维管束密度比黑美人低18%，中间糖度就比外层低2.4度。另外储存温度每升高5度，糖分消耗速度就加快30%。比如常温储存3天的西瓜中间糖度损失比冷藏多掉1.8度。农科院建议用0-4℃冷藏，能减少糖分流失，但温度过低（-2℃以下）反而会破坏细胞结构，导致酸味物质增加。所以中间发酸是品种特性、运输能力、储存条件共同作用的结果。