白芸豆做月饼皮好吃主要有三方面原因。首先白芸豆本身淀粉含量高，做皮的时候容易拉丝，这样口感就特别细腻。其次白芸豆的蛋白质比例也刚好，不会让皮变硬，而且它自带一点天然甜味，不用额外加糖也能提鲜。白芸豆皮制作时不用加防腐剂，保质期比普通月饼长半个月左右。

为什么选白芸豆呢？因为白芸豆的淀粉含量能达到60%以上，比普通土豆淀粉高两成，所以做皮时更容易形成均匀的拉丝效果。数据显示白芸豆的蛋白质含量是18%-20%，这个比例刚好能中和淀粉的黏性，让皮既有韧性又不发硬。对比莲蓉馅的月饼，白芸豆皮能减少30%的油脂吸收量，所以吃的时候不会像豆沙月饼那样容易腻。另外白芸豆皮含有的植物凝集素能锁住水分，让月饼在常温下保存7天后 still 保持软糯。不过要注意的是，白芸豆皮需要用60℃以下温水搅拌，水温超过65℃会破坏它的天然甜味物质，这样皮就会发苦。所以很多老字号饼家都坚持用石磨豆浆来和面，这样做出来的皮才能像丝绸一样有弹性。