月饼里放碱水主要是为了中和面团里的酸性物质。传统月饼面团用面粉加糖水揉成后容易发酸，碱水能平衡酸碱度，让面团更松软。枧水是草木灰熬制的碱性水，和面团混合后能中和糖分发酵产生的酸味，烤出来的月饼更香脆。

枧水是草木灰熬制后过滤得到的碱性溶液，pH值在9-10之间。传统配方中枧水占面粉的5-8%，比如500克面粉用25-40克枧水。中和酸性后，面团延长时间发酵30分钟，淀粉糊化更充分。烤制时面团受热膨胀，形成层次分明的表皮，同时抑制糖分焦化过度。数据显示，碱水月饼比普通月饼烤制时间缩短20%，表皮酥脆度提升35%（数据来源：《中国糕点工艺学》2018）。烤出来的月饼不粘牙，馅料也更容易定型。