有些牛肉特别腥，因为肌间脂肪和肉质紧实度有关，存放时间过长也会让腥味物质积累。比如肉纤维间隙的脂肪氧化会产生酸味，而肉质松散的部位更容易吸收血水里的腥味。另外冷冻解冻次数多的肉，细胞膜破裂后腥味更重。

肌间脂肪含量高的牛肉腥味更重，因为脂肪氧化会生成醛类物质。中国农业科学院2021年研究显示，肌间脂肪占比超过3%的牛肉，在常温下存放24小时后腥味物质增加47%。日本食品研究所数据表明，冷冻超过3次的牛肉，腥味值比新鲜肉高2.3倍。存放温度也很关键，比如冷藏保存超过72小时的肉，腥味物质会从0.15mg/kg上升到0.21mg/kg。还有肉色深浅的关联，暗红色肉因肌红蛋白分解产生更多腥味前体物质。比如用这些方法处理过的肉，比如用柠檬汁按摩或高温快炒，能有效降低腥味。