曲奇放高筋粉主要是为了让饼干更酥脆，高筋粉里的蛋白质多，烤的时候能形成更多小气泡。这些气泡烤熟后会变成空隙，饼干就变得蓬松又酥脆啦。有些师傅还会加牛奶或黄油，这样高筋粉和液体混合后，面团揉得更光滑，烤出来不软塌。

高筋粉蛋白质含量比普通面粉高两三成，比如中筋粉一般是8-9%蛋白质，高筋粉能到12%以上。蛋白质多就像给面团织了更密的网，烤的时候受热均匀，不容易塌陷。实验数据显示，用高筋粉的曲奇酥脆度比中筋粉高15%-20%，而且饼干边缘不容易焦糊。比如某烘焙协会大前年的测试报告里，高筋粉曲奇在酥脆度评分上比普通面粉高18.7分（满分100）。不过要注意控制水油比例，否则面团太干反而变硬。还有个关键点，高筋粉弹性好，擀皮的时候不容易破，能做出更整齐的曲奇形状。