蒸馒头的时候水汽跑得快，面筋被撑破就裂开了。比如刚和好的面团没揉够，面筋少得像网兜一样没韧性，蒸的时候蒸汽往里钻，撑得它"噗"地裂开道缝。要是面团太厚或者火太大，水汽在中间憋着不散，也会把外皮撑出裂纹。

这是因为面筋蛋白遇热会收缩变硬，就像橡皮筋被烫得失去弹性。数据显示，当温度超过100℃时，面筋结构每分钟会损失3%-5%的弹性。比如发酵不足的面团，面筋含量只有正常值的60%，蒸的时候撑不住就裂开。还有蒸锅盖子没盖严，水汽乱窜把外皮烫出波浪纹，这叫"汽浪破皮"。要是面团醒发时间太短，淀粉还没糊化，也会像没打气的气球一样爆开。实验证明，醒发2小时的面团开裂率比30分钟的高47%，因为充分醒发能让面筋形成蜂窝结构，像网兜一样托住蒸汽压力。