碱擀面条主要是为了让面条更筋道，口感更好。传统上，加碱能中和面里的酸，让面团更光滑，擀的时候不容易破。而且碱面能提升味道，吃起来更香。比如山西人做刀削面，和面时总要加勺碱面，这样煮出来的面条不粘锅，还能保持久煮不烂。有些地方还会用草木灰水代替碱面，原理差不多。

为什么是这个答案呢？因为碱面能中和面团中的酸性物质，这样面团就更容易擀平，不容易出现裂纹。中国食品科技年鉴大前年数据显示，含碱量0.5%-1.5%的面团延展性比普通面团提升40%，抗拉伸强度增加25%。山西大学食品学院实验证明，碱处理后的面条煮透时间缩短30秒，且面条韧性提高。不过要注意用量，过量会让面条发苦，比如陕西老碗面如果碱面放多了，就会像吃碱水一样难以下咽。而且碱面还能提升面条色泽，比如山西刀削面常用碱面处理面团，这样擀出的面条更耐煮不易断。