月饼皮要加奶粉和鸡蛋主要是为了让饼皮更香更软。奶粉里的奶香味能盖过糖的甜腻，鸡蛋里的蛋白质和水分能让饼皮烤出来不干硬。就像做蛋糕要加鸡蛋一样，饼皮也需要鸡蛋来增加韧性。而奶粉里的脂肪和糖分还能让饼皮烤出来更金黄酥脆。

其实这是两个关键作用。首先奶粉里的乳清蛋白和脂肪能让饼皮在烤制时形成均匀的酥壳，实验数据显示添加奶粉的饼皮水分流失率比纯糖皮低18%。其次鸡蛋中的卵磷脂和蛋白质能形成保护膜，像给饼皮穿了个防护服。比如广式月饼用鸡蛋比例是1:1，苏式月饼用奶粉量是饼皮的5%，这样搭配才能让饼皮既有韧性又带奶香。就像老面发酵需要水和面粉比例，奶粉鸡蛋的配比也是经过无数次试验确定的。