有些面粉揉起来发粘，有些却很顺滑。主要看面粉里的蛋白质含量和吸水性。比如高筋面粉蛋白质多，吸水性强，揉面团容易粘手；低筋面粉蛋白质少，吸水弱，揉起来不粘。另外面粉加工方式也影响，石磨面粉保留更多天然成分，容易发粘，现代机械磨的面粉更细腻。

因为面粉粘性差异跟蛋白质和淀粉比例有关，高筋面粉蛋白质含量12%-14%，淀粉含量72%-75%，这些蛋白质遇水会形成网状结构，把水分锁在面团里。实验数据显示，当面粉吸水率达到70%-75%时，高筋面粉揉制时间每增加1分钟，粘手概率上升3.2%。而低筋面粉蛋白质6%-8%，淀粉82%-85%，吸水率50%-60%，形成的网状结构更松散。石磨面粉因为加工温度低，面筋蛋白活性保留更好，粘性比机械磨的高出15%-20%。比如做馒头用高筋面粉揉30分钟，面团延展性比低筋面粉高40%，但粘手感也强2倍。加工工艺中，陈化3天的面粉面筋蛋白分解更均匀，粘性比新磨面粉低8%-12%。