有的烧饼特别酥脆，主要是揉面时加了冷水醒发，让面团充分吸水又保持弹性。烤的时候要用200到220度的热风炉，火候足才能把面皮烤出蜂窝状结构。刷油时得用40度左右的温水油，油要薄刷均匀，这样烤出来的饼皮才不会硬。

为什么烧饼不脆软？关键在三个环节没做好。首先揉面时冷水醒发不足，面团延展性差，数据表明冷水醒发比热水醒发多产生30%面筋网络。其次烘烤温度太低或时间太短，实验显示200度烤15分钟的面皮蜂窝结构比180度烤20分钟多出2.3倍孔隙。刷油温度不对，40度温水油能让油脂均匀渗透，而用常温油会形成油膜导致外硬里软。比如某品牌烧饼配方中，温水油占比达65%，发酵时间严格控制在1.5小时，这是普通家庭做不出酥脆口感的主因。还有面皮厚度均匀度也很重要，太厚的地方烤不透，太薄的地方容易焦，最佳厚度控制在0.3到0.5厘米之间。