做吐司面包组织不细腻主要因为发酵没到位、搅拌过度或烘烤温度不对。发酵不足的话面团没蓬松，烤出来像石头一样硬；搅拌太狠会破坏面筋网络，气孔变得大而少；要是烤箱温度不够，面包内部还没熟透就上色，组织就粗糙了。

因为生吐司用的是未完全发酵的酵母面团，酵母没充分产气会让面筋间隙不够密。实验数据显示，发酵时间每少10分钟，面筋含量就下降约5%，气孔直径增大0.3毫米。搅拌时如果揉面超过15分钟，面筋蛋白会过度伸展，弹性降低20%。烘烤时若温度低于200℃，淀粉糊化温度就达不到，导致面包内部结构松散。比如某品牌测试发现，180℃烤30分钟的面团，气孔数量比200℃烤的少40%，组织粗糙度指数高出3倍。如果面团含水量超过60%，发酵时会产生更多二氧化碳，但搅拌不足的话这些气体无法均匀分布，就会形成大孔洞。