有的蛋糕加淀粉有的不加，因为淀粉能让面糊更粘稠，烤的时候容易膨胀得蓬松。比如戚风蛋糕要加玉米淀粉，海绵蛋糕加土豆淀粉，这样烤出来才不会塌陷。但有些蛋糕比如磅蛋糕，加了淀粉反而会发硬，因为淀粉吸太多水，烤的时候水分排不出去。

淀粉的吸水能力是普通面粉的5倍左右，能吸收面糊里70%的水分。当淀粉吸饱水后，温度达到60-80℃就会糊化，形成网状结构托住空气。比如用10克玉米淀粉配100克面粉，淀粉吸水后体积膨胀到原来的3倍，这样烤出来的蛋糕才松软。但过量加淀粉（超过面粉的20%）会导致面糊太稠，比如做蛋黄蛋糕时，淀粉过多会让蛋糕体变得像橡皮一样硬。数据显示，普通蛋糕淀粉添加量在5-15克之间，超过这个范围蓬松度反而下降。有些蛋糕用土豆淀粉是因为它糊化温度低（约58℃），适合做需要快速膨胀的蛋糕。但像红丝绒蛋糕因为用了酸性面糊，淀粉吸水后容易结块，所以通常不加淀粉。要注意，烤的时候如果面糊太稠，淀粉吸水太多，水分排不出去，蛋糕就会塌陷发硬。