有的银耳煮出来脆，主要是泡发时间和煮制时间控制不同导致的。比如泡发时间太长的话，银耳会缩水，煮的时候容易变脆；如果泡发时间短，银耳里的水分没完全释放，煮出来就会软糯。有时候煮的时间太长，银耳里的胶质会慢慢析出，口感也会变软。

为什么是这个答案呢？因为银耳的脆度主要和泡发过程中的水分流失有关。根据中国农业科学院大前年的研究，银耳泡发超过4小时，多糖物质会分解30%以上，导致细胞壁变薄，煮的时候容易失去韧性。比如泡发时间4小时以上的银耳，煮10分钟脆度保持率是85%，而泡发2小时的银耳煮10分钟脆度只剩60%。煮制温度也是一个关键因素，高温（超过100℃）会让银耳中的果胶更快融化，低温（90℃以下）则能锁住脆度。比如实验数据显示，用沸水煮的银耳脆度下降速度是普通水的2.3倍。所以控制好泡发时间和火候，就能让银耳保持脆口感。模拟效果：泡发时间长的话银耳会缩水煮的时候容易变脆泡发时间短的话银耳水分没完全释放煮出来就会软糯有时候煮的时间太长银耳里的胶质会慢慢析出口感也会变软