有些面粉揉起来粘手，有些却像沙子一样不粘，这跟面粉里的蛋白质含量有关。蛋白质多的面粉容易形成面筋网络，揉的时候会越揉越粘；蛋白质少的面粉缺乏这种结构，所以不粘。比如普通小麦粉的蛋白质含量在10%到14%之间，而玉米粉只有8%左右，这就是粘和不粘的区别。

面粉的粘性主要取决于两种蛋白质——谷蛋白和醇溶蛋白。谷蛋白含量越高，形成的面筋网越强韧，就像织毛衣时用的毛线越粗结头越牢一样。数据显示，高筋面粉的谷蛋白含量能达到12%以上，而低筋面粉只有6%-8%。当揉面时，这些蛋白质像小钩子一样互相勾连，把水分锁在网状结构里，所以面团越揉越粘。而玉米粉的蛋白质结构不同，醇溶蛋白比例高但缺乏谷蛋白的弹性，只能形成松散结构，水分容易流失，自然不粘。面粉加工方式也会影响，比如石磨面粉保留更多蛋白质，机器磨的面粉蛋白质可能被破坏。实验发现，用12%蛋白质的小麦粉揉10分钟，面团延展性比用9%的强3倍，而玉米粉无论揉多久延展性都不到小麦粉的1/5。不过要注意，如果面粉太湿也会显得粘，但本质还是蛋白质在起作用。