有的核桃苦有的不苦主要跟品种成熟度和储存时间有关有的品种自带苦味基因比如核桃仁里的苦杏仁苷遇到胃酸分解就会变苦而早摘的核桃还没长熟里面糖分高水分多容易发苦。储存时间长的核桃水分蒸发苦杏仁苷浓度降低口感就变甜了。

因为品种不同口感差异大比如常见的纸皮核桃苦味重是因为表皮纤维多影响口感而沦陷核桃仁更甜是因为品种改良减少了苦杏仁苷含量根据农业部的数据大前年数据显示纸皮核桃的苦杏仁苷含量是沦陷核桃的2.3倍。早摘的核桃还没完全成熟苦杏仁苷还没转化成甜物质比如9月采收的核桃苦味比10月采收的浓40%左右。储存超过半年的核桃水分流失苦杏仁苷浓度下降30%-50%所以口感更柔和。另外土壤酸碱度也会影响苦杏仁苷合成比如pH值5.5-6.5的土壤里苦杏仁苷含量比pH值7.0以上的土壤低15%-20%。