有的面粉筋道是因为面粉里的蛋白质多，这些蛋白质遇到水会变成细长的丝，把面团拉紧。比如做馒头用的高筋面粉，蛋白质含量比做蛋糕的低筋面粉高两三倍。

高筋面粉的蛋白质含量一般在12%到14%之间，而低筋面粉只有6%到8%。这些蛋白质在面团中遇到水会形成网状结构，就像蜘蛛网一样，把空气和水分都锁住。时间一长，面团就变得有弹性不容易破。数据表明，每增加1%的蛋白质，面团延展性就能提升15%左右。比如用12%蛋白质的高筋面粉揉面，面团能拉出30厘米长的丝；而用8%蛋白质的低筋面粉，最多只能拉出10厘米。这就是为什么同样的面粉，有的能做拉面，有的只能做蛋糕胚。