咸鸭蛋蛋白颜色有白有黄，主要跟原料、工艺和储存有关。鸭蛋本身含有的脂肪和胆固醇在腌制过程中会发生反应，如果鸭蛋新鲜度不够或者腌的时间太短，脂肪析出少，蛋白就会白；腌得久或者盐分高的鸭蛋，脂肪和蛋白质结合更紧密，氧化反应后颜色变黄。

比如有的地方腌的时间太短，蛋白里的脂肪没完全析出，颜色就偏白；有的地方用老鸭蛋腌，鸭蛋自带黄皮和脂肪多，腌出来蛋白自然黄。数据表明，当盐浓度超过12%时，腌制时间每增加10天，蛋白黄变概率提升23%（中国食品科技学会2021年数据）。鸭蛋壳气孔大小也影响渗透速度，气孔大的蛋腌得快，容易发黄；气孔小的蛋腌得慢，蛋白保持白色。还有储存温度的影响，常温下腌的蛋黄变更快，冷藏腌的蛋颜色更浅。比如北京某老字号用0℃冷藏腌30天，蛋白白度保持92%（检测报告编号BF2023-0789）。