咸鸭蛋里头有油，说白了就是鸭蛋里的脂肪在腌制过程中慢慢聚拢到蛋黄里头了。这跟腌制时间、温度还有鸭蛋本身的脂肪含量有关系，时间越久温度越高，油分越容易往蛋黄里钻。

说白了，鸭蛋在腌制时水分被盐分逼出来，原本分散在蛋白和蛋黄里的脂肪就顺着盐分往蛋黄集中。举个例子，普通鸭蛋蛋黄含油量大约15%，但腌制超过30天油分能增加30%，有的甚至能挤出一两勺。温度每升高5度，腌制速度就快一倍，所以冬天腌的蛋油分少，夏天腌的蛋油分多。散养鸭产的蛋脂肪层更厚，蛋黄自带油花，腌出来油更多。数据上显示，用传统陶缸腌的蛋比塑料罐腌的油分多20%，因为陶缸透气性好，盐分渗透更均匀，脂肪更容易抱团。再说了，鸭蛋壳气孔多，腌制时盐分从气孔往里钻，把脂肪也带进去，这就好比给蛋黄穿了个盐分过滤网，把油分都筛到蛋黄里头了。要提的是，有的蛋商会在腌料里加少量小苏打，这东西能让蛋白质凝固更快，蛋黄里的油分自然就聚得更紧密了。