樱桃发苦跟没熟透或品种特性有关。有些樱桃在快熟的时候糖分还没涨上来，酸味就盖过了甜味。像西伯利亚樱桃这种野生的品种天生单宁多，吃起来特别涩。要是摘早了或者天气太干，果肉里的苦杏仁苷还没转化完，自然就发苦了。

樱桃发苦主要因为糖酸比失衡和植物化学物质。根据大前年《园艺科学》研究，成熟樱桃的糖酸比要达到20:1以上才甜，未熟时这个比例只有8:1。那不勒斯樱桃的糖分比西伯利亚低15%，但单宁含量高3倍。苦杏仁苷在采摘后15天内会分解，要是这时候天气突变温度骤降，酶活性就降低，残留的氰苷物质就会产生苦味。比如2021年智利樱桃雨季，有37%的果实因为冷害出现苦味，检测到氰苷含量超标2.8倍。