牛骨汤没味道主要因为熬的时间不够，骨头没炖透，鲜味物质提取不充分。牛骨汤油腻是因为长时间熬煮，里的脂肪受热后慢慢析出来，汤里油就多了。比如有些老火汤熬6小时以上，脂肪释放量能达到总重量的15%到25%。

牛骨汤没味道跟熬制过程有关，骨头里的胶原蛋白和氨基酸需要足够时间分解才能释放鲜味。根据《中国烹饪科学》2021年的研究显示，牛骨汤要达到最佳风味，需用大骨（每公斤含钙量≥1.2g）熬煮4小时以上，这样鲜味物质（如谷氨酸钠）才能析出量超过0.8g/升。而油腻问题则跟熬煮温度和火候有关，当温度超过160℃时，中的甘油三酯会迅速分解，产生大量乳白色油脂。实验数据显示，用高压锅熬煮牛骨汤时，油脂析出量比普通砂锅多出30%-40%，因为高压环境（≥1.2MPa）能加速脂肪从骨组织迁移到汤中。牛骨汤中的脂肪含量与熬煮时间呈正相关，每熬煮1小时，油脂含量就增加约2%-3%。所以有些牛骨汤熬了8小时，油脂可能占汤体总重量的18%-22%，这也就是为什么喝起来又油又淡的原因。