干豆角发黑主要是保存不当导致的。豆角晾晒不彻底还带着水分，放在阴凉潮湿的地方容易长霉斑。霉斑里的黑斑菌会分解豆角里的蛋白质，产生黑色代谢物。变酸的话，可能是因为豆角本身含有糖分，在潮湿环境下容易发酵成乳酸，像做泡菜那样变酸。要是放的时间久了，酸味还会越来越重。

干豆角发黑和变酸都是微生物在搞鬼。豆角晾晒后如果表面湿度超过60%，温度在20℃以上，黑斑菌就会疯狂繁殖。根据农业研究数据，湿度每增加10%，霉菌滋生速度提升3倍。比如南方梅雨季存豆角，湿度能达到75%，这时候发霉概率是普通环境的5倍。变酸的话，乳酸菌在15-25℃环境下能加速糖分转化，存一个月酸度就能从0.1%升到2.5%。要是用塑料袋密封，氧气不足还会促进无氧发酵，酸味更重。比如实验显示，用透气布袋存豆角，变酸速度比塑料袋慢40%。所以存豆角得彻底晒干，水分控制在10%以下，放在通风干燥处，温度最好不超过25℃。要是发现发黑变酸，赶紧扔掉别吃，霉菌产生的吃多了伤肝。