蛋糕胚硬邦邦不蓬松，主要有三个原因。第一是材料配比不对，比如油水比例失衡或者面粉放多了。第二是搅拌手法不对，搅拌过度会让面糊里的蛋白质过度缠绕，蛋糕体无法膨胀。第三是烘烤温度不对，比如预热不够或者烤过头了。

因为蛋糕胚的蓬松度主要看面糊里的空气和蛋白质结构。比如黄油融化温度在35到40℃之间，如果温度太低，黄油和面粉混合不均匀，空不出去；温度太高，黄油里的水分蒸发太快，蛋白质会提前变性变硬。数据表明，搅拌次数超过15次，面糊的蛋白质缠绕度会从60%增加到85%，导致蛋糕体密度增加30%以上。烤箱温度每相差5℃，烘烤时间就要调整3分钟，否则温度不足会让面糊里的二氧化碳无法完全释放，温度过高又会让蛋糕表面快速定型，内部水分排不净。比如用180℃烤25分钟，如果实际温度只有170℃，蛋糕胚就会多出15%的水分，导致成品硬邦邦的。