有的花椒不麻，主要是品种、加工和储存的问题。花椒麻味主要来自挥发油里的羟基山椒素，这种物质含量高的品种麻得越厉害。要是买的是四川汉源贡椒这类油含量高的品种，炒的时候火候没掌握好，油分烧得太少，麻味就变淡了。存的时间久了，挥发油容易挥发，麻味自然就没了。比如存超过一年的花椒，麻味可能只剩一半。

麻味来源跟品种差异关系最大。羟基山椒素在挥发油里占3%-5%，不同品种含量差得挺多。比如汉源贡椒挥发油含量4.2%，而陕西汉中椒只有2.8%，所以同样炒制汉源椒更麻。加工时温度要控制在180-200度，超过这个范围油分分解快。实验数据显示，炒制超过5分钟，麻味物质损失达40%。储存时温度超过25度，挥发油每月挥发0.5%，所以存半年以上的花椒麻味明显下降。比如某品牌测试，新花椒麻度是储存半年的1.8倍。