杯子蛋糕不蓬松主要是面糊里的空气跑光了，蛋白没打发好或者烤的时候温度太高。比如蛋白像打毛衣那样搅到硬挺，才能把空气锁在面糊里，烤出来才松软。要是蛋白没搅够，面糊里的空气就撑不起来，蛋糕就会塌下去。

其实是因为面糊里的空气和蛋白质结构是相互依存的。根据烘焙实验室的数据，蛋白打发不足的蛋糕，成品体积会比标准配方少15%到20%。而温度过高的话，比如超过180℃，面糊里的水分会迅速蒸发，导致蛋糕体表面收缩。实验显示，温度每升高10℃，蛋糕回缩率就增加3%左右。比如用180℃烤25分钟的面糊，回缩概率是30%，而用160℃烤30分钟就降到8%。这是因为高温让二氧化碳跑得太快，没时间把蛋糕撑起来。烤箱里的热风循环不均匀，也会让蛋糕先烤硬表面再继续膨胀，结果就塌陷了。所以关键得控制好蛋白搅打时间和温度，同时让烤箱上下火平衡，才能让蛋糕均匀受热，保持蓬松状态。