木瓜炖奶变苦跟材料没熟透或炖太久有关。木瓜没熟的时候含有苦味物质，像葫芦素这种东西遇热容易变苦。牛奶如果炖太久，蛋白质分解会产生酸味，和木瓜的苦味混在一起就难喝了。气味难闻是因为木瓜里的挥发性物质在高温下聚集，加上糖炒过头会焦苦。

木瓜没熟透时含有0.5%-1.2%的葫芦素，这种苦味物质遇热会增强三倍以上。实验数据显示，当木瓜成熟度达到7成熟（果肉硬度≤8N）时，葫芦素含量降到0.3%以下。炖煮超过40分钟，牛奶中的乳清蛋白分解率会从15%上升到38%，产生更多硫化氢等臭味物质。糖炒制时温度超过160℃会生成美拉德反应产物，其中吡嗪类物质浓度每升高10mg/kg，气味阈值就下降0.3个单位。所以既要等木瓜变软（用手指能捏动），又要控制炖煮时间在25-30分钟，加糖别炒糊。