羊身上有股特别的膻味儿，主要是羊肉里的脂肪和肉里含的挥发性物质闹的。这些物质平时在羊身上不咋明显，但一做菜就全跑出来了，尤其是烤肉、炖肉的时候最重。羊的脂肪层比较厚，肉里还自带些特殊的化学成分，炒着煮着就散发出那个味儿了。

为啥羊身上会有这些怪味呢？首先得看羊的生理结构。羊长期在草原上吃草，草里含的某些植物化学物质会进到羊的体内，经过消化系统转化成挥发性物质。比如羊油里头就有4-甲基壬醛这种物质，研究显示每100克羊肉里大概含有0.3到0.8毫克这种东西。当羊肉被高温加热时，这些物质就会快速分解，变成刺鼻的气味。另外羊的汗腺和皮肤腺体也会分泌少量含硫化合物，这些物质在潮湿环境下容易氧化，产生类似臭鸡蛋的气味。有实验数据显示，刚宰杀的羊皮表面每平方厘米就有200到500个腺体开口，这些腺体在宰后两小时内就会释放出大量挥发性物质。所以刚买回的羊肉闻着就有股膻味儿，特别是冷冻时间长的肉，解冻后腺体里的物质更活跃，膻味更浓。再就是烹饪方法的影响，比如烤的时候温度超过200度，会让挥发性物质翻倍释放，而炖煮的话温度控制在150度以下，挥发性物质释放量就少一半。不过不管咋样，羊身上这股子味儿主要还是跟吃草和生理结构有关，就像牛身上也有牛膻味，但跟羊的不太一样。