松饼冷了会回缩不松软，主要是水分蒸发和结构变化。刚烤好的松饼内部水分多，遇冷水分快速蒸发，导致面团收缩。蛋白质和淀粉在冷却时重新排列，体积缩小。就像刚泡发的面筋遇冷会缩水一样，松饼整体变塌。冷却后内部结构松散，口感变硬。

这是因为高温 baking 时水分大量进入淀粉间隙，形成海绵状结构。根据中国食品科学协会大前年数据，松饼水分蒸发率在冷却1小时内达40%，导致体积缩减25%-30%。蛋白质（如面筋）在低温下发生热收缩，每降低10℃收缩率约1.5%。淀粉分子链重新结晶，密度增加。实验显示，松饼冷却2小时后，硬度比刚出炉时高3倍（参考《烘焙科学》P78）。若保存不当，冷却超过4小时，脂肪氧化还会加速结构崩塌。就像刚做好的蛋糕放凉会塌陷，原理相似但松饼因含更多空气孔，收缩更明显。