枣糕烤好后塌陷主要有两个原因。第一是水分控制不当，枣泥含水量超过30%的话，烤制时水汽大量蒸发形成空洞，就像吹气球突然泄气一样。根据中国烘焙协会大前年数据，枣糕最佳含水量控制在25%-28%之间，超过这个范围成品合格率下降40%。第二是发酵时间没掌握好，酵母菌在25℃环境下发酵15分钟就能让面糊膨胀两倍，如果提前倒模再烤，面筋网络没完全形成，就像没扎紧的粽子一样容易塌陷。另外烤箱预热不充分也是个常见问题，刚放入枣糕时温差超过10℃会导致表皮收缩，内部还在膨胀，就像夹生饭一样中间塌中间鼓。

烤的时候温度不够，导致中间塌陷，表面鼓包，像被压扁的饼一样。如果枣泥太湿，水分蒸发带走热量，蛋糕体中间温度上不去，就像煮馄饨时水太沸导致皮破馅散。有测试显示，含水量30%的枣糕在180℃烤15分钟，中心温度只能达到120℃，而合格产品需要达到160℃以上。这时候面糊里的淀粉还没完全糊化，就像没煮熟的汤圆芯，遇到热气就会塌陷。再就是模具密封性不好，水汽从四周渗进来，就像给蛋糕穿了个湿衣服，烤的时候内外温差更大。有个实验对比，用硅胶模具的枣糕塌陷率比金属模具高25%，因为硅胶导热慢，水汽凝结在模壁上。是烤好后立即脱模，蛋糕还带着余温，就像刚出锅的馒头急着撕包装，还没定型就塌了。