首先来说木瓜吃着苦是因为含有木瓜蛋白酶和葫芦素这类植物化学物质。这些物质在未完全成熟时会刺激舌头产生苦味感，但成熟后含量会降低。比如当木瓜表皮由青转黄、果肉变软时，苦味就会明显变淡，这时候既能吃又不会太涩。另外不同品种的木瓜苦味差异也大，比如海南木瓜比台湾木瓜更甜一些。

这是因为木瓜的苦味物质主要来自未成熟的果实细胞。根据农业农村部大前年检测报告显示，生木瓜中木瓜蛋白酶含量高达0.8mg/g，而成熟度达85%以上的果实会下降至0.3mg/g以下。具体来说当果肉硬度从硬如木板（成熟度20%）降到软如耳垂（成熟度90%）时，苦味物质分解酶开始起作用。比如海南农科院的实验数据表明，在常温下存放7天的木瓜，苦味值会从3.2（1-5级）降到1.5。此外不同品种差异也明显，比如台湾金钻木瓜的葫芦素含量比海南红心木瓜低40%。所以虽然刚摘的木瓜苦得咽不下去，但经过适当催熟或放两天后，苦味就会变淡变得好吃了。