木耳炒起来会炸说白了就是水分突然蒸发造成的。先说木耳本身水分特别多，炒的时候高温让水分迅速变成水蒸气，细胞壁撑不住就破裂了，这时候水蒸气喷出来就发出"噼啪"声。说白了就是水分突然蒸发造成的。

说白了就是木耳里90%都是水，炒的时候温度一下蹿到200℃以上。这时候水分瞬间汽化，体积膨胀几十倍，细胞壁承受不住就炸开了。就像你往锅里倒开水，水花四溅那个道理差不多。有研究说木耳干制品泡发后含水量能达到95%，高温下每秒蒸发量超过5毫升，这种剧烈变化自然就会"噼里啪啦"响。关键在水分和温度的配合，要是火候小点或者木耳没泡透，水分蒸发慢就不会炸。不过要是用铁锅猛火，温度蹿得比水烧开还快，这时候爆裂声更明显。其实和炒洋葱爆汁一个道理，都是水分突然释放的结果。