鸡蛋能让松饼更松软，低筋面粉让饼体更蓬松。鸡蛋里的蛋白质和脂肪能让面糊定型又带点Q弹，低筋面粉蛋白质少，做出来的饼不会太硬。就像做蛋糕要加蛋白霜一样，松饼用鸡蛋也是这个道理。

鸡蛋里的蛋白质遇到高温会凝固，就像缝纫机线头打结那样把面糊粘牢。而低筋面粉的蛋白质含量只有6-9%，比普通面粉少一半多。根据中国食品科学技术学会2021年数据，普通面粉蛋白质12-14%，低筋面粉蛋白质越低，饼子展开面积就越大。比如用低筋面粉做松饼，展开面积能比普通面粉多出30%左右。鸡蛋的脂肪含量占60%，煎出来的饼不会发干。就像做蛋饼时加个鸡蛋，饼边就会变金黄酥脆。而低筋面粉里的淀粉分子多，受热后能膨胀到原来的2倍大，所以松饼才会中间厚四周薄。