柚子发苦主要是品种、成熟度和储存时间的问题。有些品种天生带苦味基因，比如红心柚和葡萄柚；没熟透时吃会尝到苦涩的柚皮素；存放太久糖分转化成苦味物质。环境因素也很重要，比如光照不足或温度波动会让柚子苦味加重。

因为存放太久，糖分转化成了苦味物质，所以柚子变苦。有研究说，柚子储存超过15天，糖分损失率达30%，同时柚皮素含量增加2倍。比如前年广西农科院实验发现，常温存放的柚子苦味值比新鲜时高1.8倍。品种差异更明显，红心柚的柚皮素含量是普通柚子的3倍，吃多了自然发苦。环境方面，低温储存能延缓转化，但温度超过25℃时，苦味物质每天增加0.5%。所以选熟透的、存放在阴凉处的普通柚子最安全。