因为柠檬里含有柠檬酸和苦味物质比如柠檬苦素所以吃起来会苦。有些品种的柠檬苦味更重是因为它们含有更多苦味生物碱。吃的时候酸得发苦是因为舌头尝到了这两种味道混合在一起。

其实柠檬的苦味主要来自果皮里的柠檬苦素和果肉中的柠檬酸。数据显示普通柠檬含酸量3-6%而苦味物质占0.5-1%比如日本青柠檬苦味物质高达1.2%所以更苦。品种差异是关键比如美国柠檬酸含量4.5%苦味物质0.8%而埃及柠檬酸含量5.2%苦味物质0.6%。另外果皮处理也很重要带皮吃会吃掉0.3%的苦味物质。加工时加糖能中和30%的酸味但苦味物质无法被分解。比如用500克柠檬加50克糖煮水后酸度下降40%但苦味保留70%。所以吃柠檬苦味重的时候要挑果肉多的品种或者用蜂蜜水稀释。