有的朋友可能觉得核桃又涩又苦，其实这跟壳和仁的结构有关。壳里那层青皮含有单宁酸，单宁酸跟果仁里的蛋白质一结合，就会产生涩味，就像吃柿子没泡够水一样。还有的品种天生果仁里的苦杏仁苷多，咬下去能尝到明显的苦味，特别是没经过炒制的核桃仁。咱们平时买核桃，壳青皮没去掉的肯定更涩，炒过的苦味会少一半。

根据农业部门大前年的数据，普通核桃品种的涩味成分比精选品种高30%，因为青皮单宁酸含量能达到0.8%-1.2%，而经过筛选的品种能降到0.5%以下。苦杏仁苷这种物质在核桃仁里占比超过2%时，人就会明显感觉到苦味。比如晋南的露仁核桃苦杏仁苷含量是3.1%，而山东的鲁核3号只有1.7%。更关键的是加工方法，带壳炒过的核桃仁会释放出多酚类物质，和口腔里的唾液酶反应，让苦味变淡。要是生吃带青皮的，单宁酸直接刺激舌头，那苦涩感能持续十来秒。不过要是泡水超过24小时，单宁酸会分解一半，苦味也会跟着减弱。