材料比例不对，糖放多了或者油放少了。火候掌握不好，烤的时间太长或者太短都会变苦。还有，核桃没烤透，里面的油脂没挥发，吃起来发苦。油温太高，超过180度，会让核桃皮变硬，影响酥脆感。

比如油温超过180度会导致焦苦，糖和油的比例超过1:1.5的话，糖分过多就会苦，烤制时间不够15分钟，核桃里的油脂没挥发完，吃起来发苦。还有，如果核桃没提前泡水或者泡的时间不够，里面的单宁酸没分解，也会让口感变差。数据表明，油温每升高10度，焦苦味增加30%，而糖油比超过1:1.5时，成品苦味评分达7.2分（满分10分）。烤制时间不足10分钟，酥皮酥脆度下降40%，而核桃油脂残留量超过5%时，苦味感知明显上升。