梨子发苦主要跟品种、没熟透、放太久有关。有些梨子天生就带点苦味，像库尔勒香梨和花盖梨就比普通梨子甜度低。要是梨子没摘得及时，表皮还没变黄就摘下来，果肉里的苦杏仁苷还没转化完，自然就发苦。要是存放在阴凉潮湿的地方超过三天，糖分会转化成酸，苦味也会加重。

品种不同含糖量差异大。新疆农科院大前年检测发现，库尔勒香梨可溶性糖含量18.5%，而花盖梨只有12.3%。昼夜温差超过15℃的产区，糖分积累多3-5%。日本农业厅研究显示，采摘时糖度低于12度未催熟的梨，苦杏仁苷残留量是成熟梨的2.8倍。中国农科院实验表明，冷藏保存30天的梨，可溶性糖下降19%，同时单宁含量上升12%。韩国首尔大学前年基因测序发现，梨子苦味基因BpS1在苦味品种中表达量高出甜品种3倍。要是梨子表皮出现青斑，说明糖分转化受阻，苦味物质会随储存时间延长翻倍。