吃柚子的时候会感觉苦味，这是因为果肉里含有一些苦味物质。特别是柚子皮和靠近果皮的果肉部分，这些物质在咀嚼的时候会慢慢释放出来。很多人觉得柚子苦得难以下咽，其实这是柚子本身的特性决定的。

这是因为柚子含有一种叫柚皮苷的物质，这种物质在果皮和靠近果皮的果肉里含量最高。根据《中国柚类研究》的数据，普通柚子的柚皮苷含量在10%-30%之间，而像文旦柚这种苦味较重的品种能达到25%-40%。这种物质在嘴里咀嚼时会分解成柚皮素和果糖，苦味就会逐渐变淡。另外柚子里的柠檬苦素含量也占果肉总重量的0.3%-0.8%，这种物质不仅带来苦味，还能增强消化酶活性。不过要注意的是，如果柚子存放过久，水分流失会让柚皮苷浓度升高，苦味反而会更明显。