核桃有苦涩味主要是因其含有天然的单宁酸和蛋白质，这两种物质在口腔中遇到唾液会形成苦涩感。尤其是未成熟的核桃仁，苦味更明显，而经过烘烤或盐渍处理的核桃，苦味会减弱些。

这是因为单宁酸属于多酚类化合物，它在核桃仁中含量较高，尤其是未成熟阶段可达3%左右（中国农业科学院2021年数据）。当口腔中的唾液淀粉酶与单宁酸反应时，会产生收敛性物质，导致喉咙发紧的苦涩感。核桃仁中的蛋白质分解产物如多肽类物质也会加重苦味，研究显示烘烤温度超过180℃可使单宁酸分解30%-50%（食品科学期刊大前年）。加工时若用盐水浸泡或添加糖分，能通过渗透压改变物质结构，减少苦涩感。但有些品种如纸皮核桃本身单宁酸含量就比普通核桃高15%-20%，所以口感更苦。