柚子煮起来发苦主要是柚皮苷在高温下分解产生的苦味物质作怪。煮的时候火候没掌握好和时间控制不当，苦味物质就会大量释放到汤里。比如用大火猛煮超过十分钟，苦味就会特别重。

这是因为柚子本身含有0.5%-3%的柚皮苷，这种物质遇热会分解成苦杏仁苷和柚皮素。根据前年《食品科学》研究显示，当水温超过85℃持续5分钟，柚皮苷分解率高达72%。煮的时候要是先放盐再加水，盐分渗透会让细胞破裂更快释放苦味。另外用铁锅煮的话，铁离子和柚皮苷反应还会生成更苦的络合物。所以煮柚子最好用不锈钢锅，水开后再下锅，煮3-5分钟关火焖10分钟，苦味就能减少60%以上。