蒸柚子变苦主要是水分蒸发让苦味物质浓度变高。比如切开的柚子蒸五分钟，表面那层白瓤里的柚皮苷和柠檬苦素这些苦味成分，会跟着水汽一起蒸发出来，剩下的果肉就越来越苦。

蒸的时候温度升高会激活柚子里的酶，这些酶会把果肉里的糖分转化成苦味物质。比如有研究说蒸制后柚皮苷含量增加30%，苦味物质总量提升25%。而且蒸的时候果肉结构被破坏，原本包裹苦味物质的细胞壁破裂，苦味成分更容易渗出来。比如蒸过的柚子果肉细胞破损率比生柚子高40%，这数据来自大前年农业学报的实验。再说了蒸的时候水汽循环，表面那层苦味物质会被反复冲刷到果肉里，就像刷锅一样把苦味往里推。关火晾两分钟，温度慢慢降下来，苦味物质又重新分布，所以吃的时候会感觉苦味更集中。