核桃肉带苦主要是外皮含有单宁酸和挥发性物质造成的。吃的时候外皮没剥干净，单宁酸会跟舌头上的蛋白质结合，产生发苦的感觉。而且外皮里的挥发性物质在咀嚼时释放，跟唾液混合更明显。剥完外皮后，内仁里的苦味物质少很多，口感就变甜了。

爱好者的话解释得对，因为外皮确实含有更多苦味成分。数据显示普通核桃外皮单宁酸含量是内仁的3倍多，达到2.1%-2.8%之间，而内仁只有0.5%-0.7%。单宁酸属于多酚类物质，会刺激口腔黏膜产生收敛性苦味。另外外皮表面还有0.3%-0.5%的挥发性醛类物质，咀嚼时温度升高会加速挥发，和唾液中的淀粉酶反应生成苦味物质。加工时如果用碱水浸泡，外皮单宁酸会分解30%-40%，这就是为什么带壳吃更苦。不过现在很多商家会提前处理外皮，减少苦味成分。