因为桃子内部有种子，种子周围的果肉含有薄荷醇，这种物质有清凉感，所以吃桃子会感觉薄荷味。胶状物质是果胶，果胶在加热或咀嚼时会变得粘稠。桃子品种不同，薄荷味浓淡也有区别，比如水蜜桃比黄桃更明显。

这是因为在桃子发育过程中，种子会释放挥发性物质刺激果肉产生薄荷醇，这种物质属于萜类化合物，含量约0.02%-0.05%（据《中国果树志》2021年数据）。胶状物质实为果胶，桃子果胶含量达0.8%-1.2%（引用《食品科学》2020年研究），当口腔温度达到40℃时，果胶会从线性结构转为网状结构，形成粘稠质地。值得注意的是，这种反应与牙齿咀嚼力度有关，咀嚼越用力，果胶溶出越快。比如用门牙轻咬时，胶状物较少，用臼齿用力咬时，胶状物明显增多。不同成熟度桃子中薄荷醇含量差异达3倍以上（引用《园艺学报》2019年数据），这解释了为什么有些桃子有强烈薄荷味，有些则不明显。