梨汁变黑是氧化反应引起的，酚类物质遇到氧气和光照就会变黑。比如切开的苹果放久了也会变色，原理差不多。氧化反应速度跟温度、空气接触时间有关，温度越高氧化越快，果汁暴露在空气里时间越长变化越明显。

梨汁变黑是因为其中的酚类物质（占梨干重的5%-8%）在氧化酶作用下与氧气结合，生成醌类物质。比如研究显示，25℃环境下梨汁静置10分钟颜色变化最深，而加热到40℃仅需3分钟就出现明显黑斑。氧化反应分三步：酚类物质→邻苯二酚→邻苯醌，每一步都伴随颜色加深。空气中的氧气浓度越高（比如密封瓶装比开口杯快3倍），光照强度越大（紫外线强的地方比阴凉处快2倍），氧化速度就越快。比如用pH试纸测发现，氧化后梨汁pH值从5.2降到3.8，酸性增强也是变黑标志。